Recettes
Le safran s'utilise dans des recettes salées ou sucrées, il est très important de maîtriser le dosage pour sublimer à merveille vos plats. Pour les néophites, compter les stigmates reste le dosage le plus précis. Il ne faut que 9 à 12 stigmates par personne.Il faut impérativement faire tremper les stigmates dans l'eau tiède au minimum 10 minutes avant utilisation.
Christophe Bacquié
Chef 2 étoiles de l’hôtel du Castellet
SOUPE D AGRUMES AUX STIGMATES DE SAFRAN DE SILLAN LA CASCADE
QUENELLES DE SORBET CLEMENTINE
Temps de préparation : 20 mn http://telematin.france2.fr/?page=chronique&id_article=42864
Temps de cuisson : 0
Ingrédients pour 4personnes :
4oranges
3 pamplemousses rose
2 citrons jaunes
4 Clémentines corses
½gousse de vanille
10 stigmates de safran
75g de sucre semoule
¼de litre d’eau
Sorbetclémentine
Préparer un sirop : Gratter délicatement l’intérieur d’1/2 gousse de
vanille avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les petites graines.
Verser dans une casserole ¼de litre d’eau, ajouter 75 g de sucre
semoule, les petites graines et la gousse de vanille, amener à
frémissement, retirer la casserole de la plaque de cuisson, ajouter le
safran, couvrir, laisser infuser et refroidir à température ambiante.
Prélever soigneusement les segments des agrumes. Mettre ces
segments d’agrumes dans un saladier, verser délicatement le sirop froid
parfumé, et mélanger brièvement. Laisser mariner quelques heures cette
soupe d’agrumes au réfrigérateur.
Servir cette soupe bien fraiche accompagnée d’un sorbet clémentine
Astuce :
Pour permettre une meilleure diffusion du safran, écraser les stigmates entre
les doigts
Latelier des saveurs , Jean Marie Guilbault meilleur maitre confiturier de France 2011
Soupe de haricots paimpolais au safran
Catégorie : Soupes / potagesLe mariage du précieux et du rustique, particulièrement savoureux.
Ingrédients :
400 g de cocos paimpolais frais
2 oignons de Roscoff émincés
3 blancs de poireaux
1 poivron jaune
1 poivron rouge
6 tomates mondées (seul la chair sera utilisée)
50 g de feuilles de céleri branche finement ciselées
15 stigmates de safran du Haut-Var
1 litre de vin blanc sec
1 litre d'eau
5 cl d'huile d'olive
Sel
Poivre rouge de Malabar du moulin
Préparation :
Faîtes blanchir les cocos paimpolais à l'eau bouillante (sans sel, le sel durcit la peau des haricots). Egouttez-les.
Dans une grande casserole, faîtes suer à l'huile d'olive, les oignons de Roscoff et les blancs de poireaux émincés. Ajoutez l'ai épluchée et écrasée et les stigmates de safran. Mouillez avec le vin blanc et l'eau, ajoutez les cocos, portez à ébullition et laissez cuire au moins 30 mn. A mi -cuisson, ajoutez les poivrons coupés en très petits cubes, ainsi que la chair des tomates.
Avant de servir, salez , poivrez suivant votre goût et parsemez de feuilles de céleri branche ciselées.
Soupe de haricots paimpolais au safran
Catégorie : Soupes / potagesLe mariage du précieux et du rustique, particulièrement savoureux.
Ingrédients :
400 g de cocos paimpolais frais
2 oignons de Roscoff émincés
3 blancs de poireaux
1 poivron jaune
1 poivron rouge
6 tomates mondées (seul la chair sera utilisée)
50 g de feuilles de céleri branche finement ciselées
15 stigmates de safran du Haut-Var
1 litre de vin blanc sec
1 litre d'eau
5 cl d'huile d'olive
Sel
Poivre rouge de Malabar du moulin
Préparation :
Faîtes blanchir les cocos paimpolais à l'eau bouillante (sans sel, le sel durcit la peau des haricots). Egouttez-les.
Dans une grande casserole, faîtes suer à l'huile d'olive, les oignons de Roscoff et les blancs de poireaux émincés. Ajoutez l'ai épluchée et écrasée et les stigmates de safran. Mouillez avec le vin blanc et l'eau, ajoutez les cocos, portez à ébullition et laissez cuire au moins 30 mn. A mi -cuisson, ajoutez les poivrons coupés en très petits cubes, ainsi que la chair des tomates.
Avant de servir, salez , poivrez suivant votre goût et parsemez de feuilles de céleri branche ciselées.
Rouille provençale
L'accompagnement idéal de la soupe de poisson, bouillabaisse, soupe de moule, baudroie au cours bouillon, soupe de langoustine ....
INGREDIENTS
Pour 6 personnes
25 cl d'huile d'olive ou d’arachide
1 gousses d'ail
1 bouchée de mie de pain mouillée
1 jaune d’œuf (même température que l’huile)
0,15 gr de safran
1 piment de Cayenne haché très finement
Sel
PREPARATION
1/ Placer la mie de pain, l’ail, le jaune d’œuf , le safran, et le piment dans le mortier. Piler le tout.
2/Ajouter le sel à votre convenance, incorporer une cuillère à soupe d’huile, et remuer régulièrement à l’aide d’un fouet.
3 /Lorsque le mélange prend ( durcissement ), incorporer l’huile au rythme d’un filet régulier et modéré tout en continuant l’action du fouet.
4/ Dès l’obtention de votre rouille, la placer dans le réfrigérateur dans l’attente de votre repas.
INGREDIENTS
Pour 6 personnes
25 cl d'huile d'olive ou d’arachide
1 gousses d'ail
1 bouchée de mie de pain mouillée
1 jaune d’œuf (même température que l’huile)
0,15 gr de safran
1 piment de Cayenne haché très finement
Sel
PREPARATION
1/ Placer la mie de pain, l’ail, le jaune d’œuf , le safran, et le piment dans le mortier. Piler le tout.
2/Ajouter le sel à votre convenance, incorporer une cuillère à soupe d’huile, et remuer régulièrement à l’aide d’un fouet.
3 /Lorsque le mélange prend ( durcissement ), incorporer l’huile au rythme d’un filet régulier et modéré tout en continuant l’action du fouet.
4/ Dès l’obtention de votre rouille, la placer dans le réfrigérateur dans l’attente de votre repas.
Carpaccio d'ananas au safran
Fines tranches d'ananas marinées dans son sirop au safran
Fines tranches d'ananas marinées dans son sirop au safran
préparation : 20 minutes, cuisson : 5 minutes
INGREDIENTS
Pour 4 personnes
500g d'ananas (ou autre fruits de saison, abricot pêches, pomme….)
50 cl d'eau
250g de sucre
O,2 g de safran en stigmates
PREPARATION
1/ Dans une casserole faites chauffez le sucre et l'eau pour obtenir un sirop. Ajoutez le safran, et laissez réduire durant quelques minutes.
2/ Coupez finement les tranches d'ananas et les faire caraméliser dans une poêle avec du beurre.
3/ Versez le mélange chaud sur les tranches d'ananas et laissez infuser jusqu’à refroidissement.
4/ Servir frais ou chaud avec un nappage de chantilly.
INGREDIENTS
Pour 4 personnes
500g d'ananas (ou autre fruits de saison, abricot pêches, pomme….)
50 cl d'eau
250g de sucre
O,2 g de safran en stigmates
PREPARATION
1/ Dans une casserole faites chauffez le sucre et l'eau pour obtenir un sirop. Ajoutez le safran, et laissez réduire durant quelques minutes.
2/ Coupez finement les tranches d'ananas et les faire caraméliser dans une poêle avec du beurre.
3/ Versez le mélange chaud sur les tranches d'ananas et laissez infuser jusqu’à refroidissement.
4/ Servir frais ou chaud avec un nappage de chantilly.
Crème de moules au safran
préparation : 30 minutes, cuisson : 20 minutes
INGREDIENTS
Pour 6 personnes
1kg de moules,
20 cl de vin blanc,
2 échalotes, 3 poireaux,
10 cl de crème fraîche, 20 g beurre
une pincée de sel, poivre
O,1 g de safran en stigmates ( réduit en poudre)
PREPARATION
1/ Emincer le blanc de poireaux .
2/ Dans une casserole faire ouvrir les moules avec les échalotes ciselées et le vin blanc, les laisser cuire 8 min.
3/ Faire revenir dans 20 g de beurre les poireaux émincés, ajouter 2 cuillères à soupe de farine et ajouter le jus des moules, assaisonner au safran cuire 15 minutes lentement à couvert.
4/ Décortiquer les moules (en réserver une dizaine pour le décor)
Mixer le potage ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement, y ajouter les moules décortiquées.
INGREDIENTS
Pour 6 personnes
1kg de moules,
20 cl de vin blanc,
2 échalotes, 3 poireaux,
10 cl de crème fraîche, 20 g beurre
une pincée de sel, poivre
O,1 g de safran en stigmates ( réduit en poudre)
PREPARATION
1/ Emincer le blanc de poireaux .
2/ Dans une casserole faire ouvrir les moules avec les échalotes ciselées et le vin blanc, les laisser cuire 8 min.
3/ Faire revenir dans 20 g de beurre les poireaux émincés, ajouter 2 cuillères à soupe de farine et ajouter le jus des moules, assaisonner au safran cuire 15 minutes lentement à couvert.
4/ Décortiquer les moules (en réserver une dizaine pour le décor)
Mixer le potage ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement, y ajouter les moules décortiquées.
Coquilles Saint-Jacques au safran
préparation : 10 minutes, attente : 5 minutes, cuisson : 5 minutes
INGREDIENTS
Pour 4 personnes
16 Coquilles St jacques
1/2 cuillère à soupe d'Huile d'olive
4 cuillères à soupe de crème fraîche sel / poivre du moulin
40 à 50 STIGMATES de safran (les placer dans un bol avec un peu
D’eau tiède 15 minutes avant utilisation)
PREPARATION
1/ Faire revenir 1 mn de chaque côté les St jacques dans une à deux cuillerées d'huile d'olive. Réservez ...
2/ Faire chauffer 3/4 cuillerées à soupe de crème fraîche, salez, poivrez puis ajouter le safran 2/3 mn sans faire bouillir.
3/ Servir aussitôt en ajoutant la crème dessus.
INGREDIENTS
Pour 4 personnes
16 Coquilles St jacques
1/2 cuillère à soupe d'Huile d'olive
4 cuillères à soupe de crème fraîche sel / poivre du moulin
40 à 50 STIGMATES de safran (les placer dans un bol avec un peu
D’eau tiède 15 minutes avant utilisation)
PREPARATION
1/ Faire revenir 1 mn de chaque côté les St jacques dans une à deux cuillerées d'huile d'olive. Réservez ...
2/ Faire chauffer 3/4 cuillerées à soupe de crème fraîche, salez, poivrez puis ajouter le safran 2/3 mn sans faire bouillir.
3/ Servir aussitôt en ajoutant la crème dessus.
LOTTE OU BAUDROIE AU SAFRAN
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
800 g de lotte parée et coupée en 8 morceaux ,
1 verre de vin blanc sec
4 c. à soupe de crème fraîche,
4 c. à soupe de beurre,
1 c. à soupe d'huile d´olive,
sel, poivre,
un tube de 0,10 g de safran,
PREPARATION
AVANT DE COMMENCER LA PREPARATION FAITES INFUSER LE SAFRAN DANS LE VIN BLANC MINIMUM 10 MINUTES AVANT.
1/ Dans une poêle anti-adhésive mettre l´huile et le beurre à fondre à feu doux. Dorer la lotte 5 minutes de chaque côté. Saler, poivrer, saupoudrer de safran et mouiller avec le vin blanc. Tourner la lotte 3 x 5 minutes pour qu´elle se colore de toutes parts pendant le mijotage.
2/Lier la sauce avec la crème.
3/Dresser la lotte sur un plat de service préchauffé avec sa sauce.
Emincé de poulet aux chanterelles et safran
préparation : 30 minutes, cuisson : 20 minutes
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
-500g d'émincé de poulet
-1 oignon
-1 cc huile d'olive
-200g de chanterelle
-0,1 g de safran en stigmates
-25cl crème entière
-un petit verre de vin blanc surcé ex:muscat
-assaisonnement,sel,poivre
PREPARATION
1/Faire revenir l'oignon dans l'huile, laissez dorer 2,3 minutes.
2/Ajouter l'émincé poulet laisser cuire 5 minutes en remuant de temps en temps. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire. 3/Ajouter la crème et le safran, laisser cuire environ 10 minutes à feu doux.
4/Pendant ce temps couper les chanterelles, les laver. Les ajouter dans le poulet et cuire encore 5 minutes.
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
-500g d'émincé de poulet
-1 oignon
-1 cc huile d'olive
-200g de chanterelle
-0,1 g de safran en stigmates
-25cl crème entière
-un petit verre de vin blanc surcé ex:muscat
-assaisonnement,sel,poivre
PREPARATION
1/Faire revenir l'oignon dans l'huile, laissez dorer 2,3 minutes.
2/Ajouter l'émincé poulet laisser cuire 5 minutes en remuant de temps en temps. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire. 3/Ajouter la crème et le safran, laisser cuire environ 10 minutes à feu doux.
4/Pendant ce temps couper les chanterelles, les laver. Les ajouter dans le poulet et cuire encore 5 minutes.
Crème brulée au safran
INGREDIENTS
Crème brulée pour 6 personnes :
10 jaunes d'oeufs
250 gr de sucre semoule
1 litre de crème (non allégée) liquide 30%
0,1 g de safran en stigmate
40 gr de sucre cassonade
Crème brulée pour 6 personnes :
10 jaunes d'oeufs
250 gr de sucre semoule
1 litre de crème (non allégée) liquide 30%
0,1 g de safran en stigmate
40 gr de sucre cassonade
PREPARATION
1/ Mettez les stigmates de safran dans la crème, faites chauffer doucement.
2/ Dans un saladier «blanchissez» les jaunes et le sucre puis ajoutez la crème bouillante remuez en evitant de faire de la mousse puis passez au chinois fin en posant délicatement avec une louche la crème sur votre passoire .
3/ Allumez votre four à 100°
4/ Versez doucement la crème dans vos petits moules (porcelaine ou terre cuite). cuisson 1h1/4 au bain marie, la crème doit être tremblante (juste prise).
5/ Laissez refroidir puis au moment de servir pour caraméliser vos crèmes brûlées vous avez 3 solutions : soit sous le grill de votre four soit avec un petit chalumeau soit comme dans les bonnes tables avec un fer chauffé a blanc.
1/ Mettez les stigmates de safran dans la crème, faites chauffer doucement.
2/ Dans un saladier «blanchissez» les jaunes et le sucre puis ajoutez la crème bouillante remuez en evitant de faire de la mousse puis passez au chinois fin en posant délicatement avec une louche la crème sur votre passoire .
3/ Allumez votre four à 100°
4/ Versez doucement la crème dans vos petits moules (porcelaine ou terre cuite). cuisson 1h1/4 au bain marie, la crème doit être tremblante (juste prise).
5/ Laissez refroidir puis au moment de servir pour caraméliser vos crèmes brûlées vous avez 3 solutions : soit sous le grill de votre four soit avec un petit chalumeau soit comme dans les bonnes tables avec un fer chauffé a blanc.
RAGOUT DE MORUE AUX POIREAUX
Pour 6 personnes
INGREDIENTS
1 KG de filet de morue
1.5 kg de poireaux
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1cuillère a soupe de farine
0.1 g de safran en stigmates
PREPARATION
1/ Faire déssaler la morue la veille dans de l'eau, en changeant régulièrement celle ci.
2/ Le lendemain éponger la morue, et oter la peau et les arêtes.
3/ Piler légèrement les stigmates de safran et les faire tremper une bonne heure dans de l'eau tiède.
4/ Nettoyer les poireaux, les couper en deux dans le sens de la longueur et emincer grossièrement .
5/ Chauffer l'huile d'olive dans une marmitte, faire revenir les poireaux pendant 4 à 5 minutes.
6/ Sans cesser de remuer ajouter la morue, poivrer et recouvrir d'eau chaude.
7/ Au frémissement de l'eau , récupérer un bol de bouillon et ajouter et le safran avec son eau.
8/ Lier le contenu du bol avec la farine et incorporer le tout dans la marmitte.
Laisser cuire encore 10 minutes.
Vous pouvez joindre à cette recette des pommes de terre, vingt minutes avant la fin de cuisson.
INGREDIENTS
1 KG de filet de morue
1.5 kg de poireaux
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1cuillère a soupe de farine
0.1 g de safran en stigmates
PREPARATION
1/ Faire déssaler la morue la veille dans de l'eau, en changeant régulièrement celle ci.
2/ Le lendemain éponger la morue, et oter la peau et les arêtes.
3/ Piler légèrement les stigmates de safran et les faire tremper une bonne heure dans de l'eau tiède.
4/ Nettoyer les poireaux, les couper en deux dans le sens de la longueur et emincer grossièrement .
5/ Chauffer l'huile d'olive dans une marmitte, faire revenir les poireaux pendant 4 à 5 minutes.
6/ Sans cesser de remuer ajouter la morue, poivrer et recouvrir d'eau chaude.
7/ Au frémissement de l'eau , récupérer un bol de bouillon et ajouter et le safran avec son eau.
8/ Lier le contenu du bol avec la farine et incorporer le tout dans la marmitte.
Laisser cuire encore 10 minutes.
Vous pouvez joindre à cette recette des pommes de terre, vingt minutes avant la fin de cuisson.
SOUPE DE LENTILLES CORAIL AU SAFRAN
INGREDIENTS
250g de lentilles corail
6 ailes de poulet
1 oignon jaune
1 gousse d'ail
0,1g de safran en stigmate
huile d'olive
sel/poivre sauvage de Madagascar
PREPARATION
Avant la préparation prenez soin de faire tremper votre safran en stigmate dans de l'eau chaude au mimnimum 10 minutes.
1/ Faire revenir l'oignon et la gousse d'ail dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive.
2/ Y incorporer les ailes de poulet, et les faire dorer, saler poivrer.
3/ Rincer les lentilles corail, les ajouter aux ailes de poulet et verser 1/2 litre d'eau.
4/ Faire mijoter 30 minutes.
5/ Servir dans des bols, en laissant les ailes de poulet entière ou en retirant l'os pour en faire de fines lamelles.
250g de lentilles corail
6 ailes de poulet
1 oignon jaune
1 gousse d'ail
0,1g de safran en stigmate
huile d'olive
sel/poivre sauvage de Madagascar
PREPARATION
Avant la préparation prenez soin de faire tremper votre safran en stigmate dans de l'eau chaude au mimnimum 10 minutes.
1/ Faire revenir l'oignon et la gousse d'ail dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive.
2/ Y incorporer les ailes de poulet, et les faire dorer, saler poivrer.
3/ Rincer les lentilles corail, les ajouter aux ailes de poulet et verser 1/2 litre d'eau.
4/ Faire mijoter 30 minutes.
5/ Servir dans des bols, en laissant les ailes de poulet entière ou en retirant l'os pour en faire de fines lamelles.